Gyuto vs Santoku: quali sono le differenze?

Ci chiedono spesso: qual è la differenza tra un Gyuto e un Santoku? È comprensibile, perché entrambi gli stili di coltello hanno origine in Giappone e sono veri jolly in cucina. Eppure, nell'uso danno sensazioni molto diverse in mano. La differenza più grande sta nella forma della lama, nella tecnica di taglio e nello stile del coltello.

Coltelli Gyuto

I coltelli Gyuto sono spesso considerati la risposta giapponese ai coltelli da chef europei. Oppure, in poche parole: un coltello da chef in stile giapponese.

Il Gyuto ha avuto origine in Giappone alla fine del 19° secolo, durante il periodo Meiji. In quel periodo, le abitudini alimentari occidentali e i metodi di cottura stavano diventando sempre più popolari. Si prestava più attenzione alla preparazione della carne e, di conseguenza, anche al coltello da chef europeo. I coltellinai giapponesi presero quella forma come punto di partenza e le diedero una loro interpretazione. Il risultato: un coltello versatile per carne, pesce e verdure, ma con la raffinatezza che ti aspetti dai coltelli da cucina giapponesi.

Le origini di questo stile di coltello si trovano in Giappone, ma questo non significa che ogni Gyuto sia prodotto in Giappone. Oggi anche produttori di altri paesi usano questo termine per coltelli con la stessa forma della lama e caratteristiche di taglio simili.

Un Gyuto ha spesso una lama più sottile, un tipo di acciaio più duro e un filo più affilato rispetto a molti coltelli da chef europei. Di conseguenza, spesso taglia con più leggerezza e precisione. Il nome Gyuto si traduce letteralmente con "spada da mucca", e riflette l'originaria attenzione del coltello per la preparazione della carne.

Un Gyuto si caratterizza per la punta affusolata e il filo leggermente curvo. Questa forma rende il coltello molto versatile. La punta si usa per i lavori di taglio più precisi, mentre la lunghezza della lama è utile per ingredienti più grandi. Il filo curvo rende un Gyuto molto adatto al movimento di taglio oscillante. Ideale per tritare finemente erbe aromatiche, aglio o noccioline. Anche i movimenti di taglio lunghi e fluidi vengono molto bene con questo tipo di coltello. Un Gyuto si usa essenzialmente nello stesso modo di un coltello da chef. Clicca qui per continuare a leggere su questa tecnica di taglio.

Un Gyuto di solito ha una lunghezza della lama da 18 a 24 cm. Di conseguenza, un Gyuto è spesso leggermente più lungo di un Santoku. La lunghezza extra offre una maggiore portata sul tagliere, ma richiede anche un po' più di spazio e controllo.

Coltelli Santoku

I Santoku sono forse i coltelli multiuso giapponesi più conosciuti. Il nome Santoku si riferisce alla preparazione di tre tipi di ingredienti: verdure, carne e pesce. La lama di un Santoku è di solito più corta e più alta di quella di un Gyuto. Il filo è abbastanza dritto e la punta scende dal dorso della lama. Questo permette al coltello di appoggiarsi in modo stabile sul tagliere e rende facile usare l'intera lunghezza del filo.

Come il Gyuto, anche il Santoku è ampiamente versatile, ma il modo in cui si usa per tagliare è diverso. Un Santoku è particolarmente adatto per la tecnica di taglio push cut. Con questa tecnica, il coltello viene mosso in diagonale in avanti e verso il basso, si solleva e riporta alla posizione di partenza. Questa tecnica funziona in modo rapido e controllato, soprattutto con le verdure. La lama ampia rende facile anche raccogliere dal tagliere gli ingredienti tagliati.

La maggior parte dei Santoku ha una lunghezza della lama da 16 a 18 cm. Di conseguenza, danno una sensazione di compattezza, agilità e facilità d'uso. Ideale per chi preferisce lavorare con un coltello leggermente più corto.

Quale dei due scegliere?

Un coltello Gyuto non è migliore di un Santoku. E viceversa. La differenza sta soprattutto nello stile di taglio di chi lo usa. Preferisci tagliare con movimenti più lunghi e fluidi oppure usi spesso una tecnica di taglio oscillante? Allora un Gyuto probabilmente fa al caso tuo. Preferisci lavorare in modo compatto e controllato e usare soprattutto movimenti di taglio verso il basso? Allora un Santoku è la scelta più logica.

Cucini spesso e vuoi un coltello giapponese versatile? Allora entrambi i coltelli sono opzioni eccellenti. Il Gyuto dà una sensazione un po' più vicina a quella di un classico coltello da chef, mentre il Santoku risulta più compatto e diretto.

In definitiva, tutto dipende dalle sensazioni: il coltello migliore è quello che si adatta al tuo modo di cucinare. Non sei riuscito a trovare quello che stavi cercando? Scopri qui tutti i coltelli giapponesi.