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Tipi di acciaio per coltelli da cucina

Quando compri un coltello ti consigliamo di familiarizzare con i tipi di acciaio disponibili e scegliere quello che si adatta maggiormente alle tue aspettative per un coltello. Abbiamo creato una panoramica dei tipi di acciaio più comuni per i coltelli da cucina.

Aogami / Blue Paper Steel

La traduzione letterale del termine "Aogami" è "carta blu" in giapponese. Deve il suo nome all'imballaggio in cui il produttore Hitachi consegna l'acciaio. È una versione del cosiddetto White Paper Steel; un tipo di acciaio molto puro, che si ricava dalla sabbia di fiume ricca di ferro, con il carbonio come unica lega. White Paper Steel è simile all'acciaio Tamahagene tradizionale che usavano, e continuano a fare, per creare le spade giapponesi.

L'acciaio Blue Paper è come il White Paper, ma con meno quantità di cromo e tungsteno. Potrebbe rendere l'acciaio un po' meno tradizionale ma ne migliora le qualità. L'acciaio Blue Paper è meglio equipaggiato contro la corrosione e la frantumazione che il White Paper, anche se non è decisamente un tipo di acciaio inossidabile.

Ci sono tre gradazioni di Blue Paper Steel: #2, #1 e Super. Per i coltelli Eden Kanso Aogami viene usato il "numero 2" con 1,2% di carbonio. Questa caratteristica ti fa ottenere un coltello duro (62-63 HRC) che può raggiungere risultati affilatissimi, ma è anche molto solido.

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AUS-10

L'acciaio AUS-10 è realizzato nella città giapponese di Tokai, da Aichi Steel. È un acciaio inossidabile perché vi sono stati aggiunti cromo, molibdeno e vanadio. L'acciaio è inossidabile e resistente all'usura. Con una durezza di 60 HRC, è un tipo di acciaio inossidabile solido come una roccia, con un elevato contenuto di carbonio (circa 1,05). Tuttavia, non si rompe facilmente grazie all'aggiunta di elementi come nichel, manganese e silicio. Rispetto ad altri tipi di acciaio duro, l'AUS-10 si affila facilmente.

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X50CrMoV15

L'X50CrMoV15 è il tipo di acciaio inossidabile più utilizzato per i coltelli da cucina dai produttori tedeschi. È un buon tipo di acciaio per un pubblico ampio. La resistenza alla corrosione è molto alta e le qualità di taglio sono eccellenti.

Ottimo per l'uso familiare e professionale, in gruppi nei quali non tutti prestano la stessa attenzione ai coltelli. Per informazione: X sta per inossidabile; 50 per il contenuto di carbonio di 0.50% e 15 per il 15% di cromo. Quest'aggiunta di cromo rende l'acciaio inossidabile. Inoltre, l'acciaio contiene piccole quantità di molibdeno (Mo) e vanadio (V) per migliorare la struttura dei grani e la resistenza all'usura.

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1.4116

L'acciaio 1.4116 un tipo di acciaio inossidabile ad alto contenuto di carbonio relativamente alto. Questo tipo di acciaio è, tra gli altri, usato per i coltellini svizzeri e, in termini di qualità, è quasi uguale all'acciaio x50crmov15. Ha un'eccellente resistenza alla corrosione, ritiene l'affilatura per molto tempo ed è facile da affilare.

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VG10

L'acciaio VG10 è un tipo di acciaio inossidabile con una percentuale di carbonio molto alta. Per essere un acciaio inossidabile. Il VG10 contiene l'1% di carbonio. In questo modo il VG10 è più duro rispetto alla maggior parte dei tipi di acciaio inossidabili. Le qualità di taglio sono molto buone ed è facile da affilare.

In generale, la resistenza alla corrosione è abbastanza buona. Tuttavia, l'acciaio VG10 è più sensibile alla corrosione alveolare rispetto ai tipi di acciaio con un contenuto di carbonio inferiore. Nel momento in cui si trova un granello di ruggine, è necessario lucidarlo/smerigliarlo per evitare che la corrosione si diffonda. Affilando regolarmente il bordo si evita la corrosione che può portare alla scheggiatura. Non mettere mai i coltelli in acciaio VG10 in lavastoviglie e non lasciarli mai in ammollo nel lavandino. I tipi di acciaio più morbidi sono un po' più indulgenti in questo senso.

L'acciaio VG-10 è quasi sempre laminato tra 2 strati di acciaio più soffice e resistente alla corrosione. Ciò migliora la resistenza alla corrosione e ne semplifica il processo di produzione. A volte si utilizzano strati di solo acciaio inossidabile, ottenendo così una lama a 3 strati, altre volte si utilizzano 16 o 32 strati di damasco, ottenendo così una lama a 33 o 65 strati. Il produttore dell'acciaio VG10 è Hitachi, ma spesso viene utilizzato il nome della fabbrica Takefu, che commercializza l'acciaio già laminato.

Un altro nome dell'acciaio VG10 è "V-Gold 10". A volte si usa anche il nome "acciaio al cobalto", che però potrebbe riferirsi anche a un altro tipo di acciaio contenente cobalto. Oltre al VG10, c'è anche il VG-MAX. Il VG MAX IS è stato ulteriormente ottimizzato con un maggiore contenuto di cromo e vanadio.

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Cromova 18

Cromova è il nome utilizzato da Global per l'acciaio inossidabile impiegato per i loro prodotti. L'acciaio è composto dallo 0,8% di carbonio e dall'aggiunta di cromo, molibdeno e vanadio. L'acciaio Cromova ha una struttura a grana fine e può essere affilato come un rasoio. Combina buone qualità di taglio e resistenza alla corrosione.

Friodur

L'acciaio Friodur è un tipo di acciaio inossidabile che viene utilizzato soprattutto da J.A. Henckels, conosciuto per i coltelli da cucina Zwilling. L'aspetto notevole di questo tipo di acciaio è il trattamento termico a cui viene sottoposto. L'acciaio viene prima riscaldato e poi raffreddato. Questo è il modo in cui praticamente tutti i coltelli vengono temprati. Con l'acciaio Friodur, invece, il tutto viene raffreddato fino a -94 gradi. Per questo motivo il coltello è ancora più duro e resistente alla corrosione.

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440A e 440C

L'acciaio 440 è un tipo di acciaio inossidabile che mantiene bene la sua affilatura ed è anche resistente alla corrosione. Per l'acciaio 440A l'accento è posto sulla resistenza alla corrosione. Mentre il 440C, in confronto, si concentra sulla durezza. Con il giusto trattamento termico è possibile trasformare il 440C nel tipo di acciaio più duro, forte e resistente all'usura mai prodotto.

440C e 440A sono fondamentalmente gli stessi tipi di acciaio. L'unica differenza è la percentuale di carbonio: l'acciaio 440A ha una percentuale di carbonio compresa tra lo 0,60% e lo 0,75%; il 440C ha un contenuto di carbonio più elevato, compreso tra lo 0,95% e l'1,2%.

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Sandvik 12C27 e 14C28N

Sandvik è un produttore di diversi tipi di acciaio inossidabile. Il più famoso è il 12C27. Questo tipo di acciaio è utilizzato per i popolari coltelli Morakniv, ma anche Opinel, Laguiole e Aubrac lo utilizzano da anni. Tutto ciò perché questo tipo di acciaio è facile da modificare e mantiene bene la sua affilatura. Non è il tipo di acciaio più duro in circolazione, il che ne facilita l'affilatura.

L'acciaio Sandvik 14C28N può essere paragonato all'acciaio 12C27, ma contiene azoto supplementare e una quantità leggermente superiore di carbonio. Per questo motivo il coltello è un po' più robusto e resistente all'usura. In realtà questa differenza si nota appena.

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Acciaio al carbonio in generale

L'acciaio al carbonio è un tipo di acciaio con un contenuto di carbonio compreso tra lo 0,05% e il 2,1%. Tuttavia, spesso i produttori chiamano acciaio al carbonio tutto ciò che non è acciaio inossidabile. Il carbonio è l'elemento che conferisce al coltello la sua durezza. Tutte le altre aggiunte fanno sì che l'acciaio sia più resistente alla corrosione o più duro, ma a scapito della durezza. Inoltre, quanto più duro è il coltello, tanto più sottile è l'affilatura, tanto più affilato sarà il coltello. Questa durezza, tuttavia, è spesso accompagnata da una suscettibilità alla ruggine e da un'elevata fragilità. Un acciaio al carbonio veramente buono è quindi un perfetto equilibrio tra un elevato contenuto di carbonio e aggiunte minime come cobalto, molibdeno o vanadio.

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Acciaio inossidabile in generale

L'acciaio inossidabile, chiamato anche acciaio resistente alla corrosione, è un nome collettivo per tutti i tipi di acciaio che comprendono fino all'1,2% di carbonio e almeno l'11% di cromo. L'aggiunta di cromo riduce le possibilità di formazione di ruggine. Come già detto, l'aggiunta di cromo influisce sulla durezza dell'acciaio. Affinché questo tipo di acciaio possa essere utilizzato per i coltelli, vengono aggiunti elementi come vanadio, molibdeno, titanio, azoto o silicio. Per questo motivo l'acciaio è più duro e più resistente all'usura.

Un coltello da cucina in acciaio al carbonio e la relativa manutenzione non sono adatti a tutti. Ecco perché scegliere l'acciaio inossidabile non è una scelta sbagliata. Oggi esistono tipi di acciaio inossidabile più duri e resistenti all'usura di alcuni tipi di acciaio al carbonio. I coltelli da cucina in acciaio inossidabile sono più facili da mantenere, ma possono arrugginire. Per saperne di più sul perché l'acciaio inossidabile può arrugginire, leggi qui.

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Acciaio damasco

L'acciaio damasco non è un vero e proprio tipo di acciaio, ma è cresciuto in popolarità e viene utilizzato sempre più spesso per i coltelli da cucina. L'acciaio Damasco è spesso composto da due tipi di acciaio diversi con una diversa percentuale di carbonio. Questi due tipi di acciaio vengono alternativamente forgiati insieme. Dopo la forgiatura, la lama viene incisa. L'acciaio ad alto contenuto di carbonio diventa scuro. L'acciaio con una bassa percentuale di carbonio rimane chiaro in termini di colore. Si ottiene un bel contrasto, con una chiara visione di tutti gli strati. Per saperne di più sull'acciaio damasco, leggi qui.

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Altri materiali

Per anni molti hanno cercato di creare il coltello definitivo che non ha bisogno di essere affilato. In realtà non è così semplice e non abbiamo ancora trovato coltelli che soddisfino questa promessa. Per esempio, lo stesso avviene per i coltelli in ceramica.

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