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Tutto sugli angoli di affilatura

Una domanda spesso posta è: "Qual è il giusto angolo di affilatura per questo coltello?''. Ha senso, perché per molti dei coltelli sul nostro sito web elenchiamo l'angolo come lo abbiamo misurato. Ma quanto è importante usare lo stesso identico angolo? Quante variazioni hai?

Qual è l'angolo di affilatura?

L'angolo di affilatura di un coltello è l'angolo con cui viene affilato un lato della lama. Questo riguarda solo il cosiddetto "bordo a V secondario" che spesso occupa solo uno o due mm dell'estremità del coltello. Un coltello con un angolo di affilatura di 17 gradi ha un bordo totale di 34 gradi.

Come si determina l'angolo di affilatura?

Ogni coltello che finisce sul nostro sito è misurato. Lunghezza, spessore, peso, ma anche l'angolo di affilatura. Per questo usiamo il goniometro. Si tratta di un dispositivo che utilizza un raggio laser per brillare sul bordo dopo di che viene proiettato su una distribuzione di gradi. Come tale possiamo dire qual è l'angolo di affilatura del coltello specifico.

Variazioni dell'angolo di affilatura

In un'epoca di fresatura CNC e taglio laser ci si aspetta che ogni coltello sia identico. Quando, per esempio, prendi 10 coltelli, dovrebbero essere tutti uguali. In realtà, però, questo non è proprio vero. Le singole parti di un coltello sono cioè fatte con una macchina, ma l'assemblaggio è quasi sempre fatto a mano. Lo stesso vale per l'affilatura. La maggior parte dei fabbricanti di coltelli affila i coltelli a mano su un nastro di affilatura fine.

Questo significa che l'affilatore determina l'angolo a mano. Una mano allenata potrebbe essere in grado di mantenere quell'angolo predeterminato. Tuttavia, una differenza tra 19 e 22 gradi non è qualcosa di cui si può incolpare qualcuno. Come tale, l'angolo di affilatura che misuriamo è solo un'indicazione. Un valore elencato di 20 gradi potrebbe quindi significare che il coltello che riceve è stato affilato con un angolo di 18 o 22 gradi. Per i sistemi di guida questa è un'indicazione pratica per assicurarsi di poter almeno iniziare con l'angolo giusto. Tuttavia, non è un fatto fisso a cui bisogna attenersi a tutti i costi.

Naturalmente ci sono anche gigantesche aziende di coltelli che usano un affilacoltelli automatico. Wüsthof, per esempio, affila tutti i coltelli con un sistema controllato al laser per assicurarsi che ogni coltello finisca esattamente con lo stesso angolo di affilatura. Anche Victorinox utilizza questo tipo di macchina. Deve farlo, con i milioni di coltelli da tasca che produce ogni anno.

Affilatura dei coltelli di fabbrica

Ci si aspetta che un coltello sia perfettamente affilato quando esce dalla fabbrica. In pratica, però, è un po' diverso. Più il coltello è affilato, prima ti accorgerai che diventa di nuovo smussato. Un bordo affilato come un rasoio ha bisogno di manutenzione per rimanere affilato come un rasoio. Se non affili il tuo coltello, ti accorgerai presto che sta diventando smussato. Gli chef usano l'acciaino per affilare per un motivo. Mantiene il coltello costantemente affilato come un rasoio!

Un coltello da chef semplice o standard non esce dalla fabbrica affilato come un rasoio. Ci sono tre ragioni per questo: è meno probabile che si noti che il coltello sta diventando smussato, il coltello ha bisogno di meno affilatura e rende il coltello molto più economico. Affilare i coltelli richiede tempo. Più fine e affilato è il coltello, più costoso è l'intero processo e più costoso sarà il coltello alla fine. Per questa ragione, molti fornitori scelgono di non affilare i loro coltelli al di là di una cote giapponese da 2000 a 3000 grana.

Determina tu stesso il corretto angolo di affilatura

Puoi anche scegliere facilmente un angolo di affilatura per il tuo coltello. Potresti farlo perché il tuo sistema di affilatura ha un angolo di affilatura predeterminato che non si adatta completamente all'angolo di affilatura esistente. O perché vuoi assicurarti che il coltello mantenga più a lungo la sua affilatura di base. Perciò si può facilmente utilizzare un angolo diverso per affilare il coltello. Tuttavia, ti raccomandiamo di non allontanarti troppo da come il produttore ha fornito il coltello.

Dovresti considerare gli angoli di affilatura come tali:

Più piccolo è l'angolo di affilatura, più grande sarà l'affilatura, ma anche più velocemente il coltello sarà di nuovo smussato. Più grande è l'angolo di affilatura, più l'affilatura di base è debole, ma più a lungo rimarrà affilata.

Ecco perché è importante avvicinarsi a un "sweet spot" per assicurarsi che il coltello si comporti come si vuole. Un coltello che viene usato per tagliare tappeti e altri materiali pesanti beneficia di un angolo di affilatura più grande. Dopo tutto, non deve essere affilato come un rasoio, ma ha bisogno di mantenere la sua affilatura per essere sicuro di poter fare il lavoro.

Allo stesso tempo, un coltello per sfilettare ha bisogno di un angolo di affilatura molto piccolo per assicurarsi che il coltello sia facile da lavorare. E finché non si incontrano ossa, il bordo non deve soffrire molto.

Quale angolo di affilatura dovrei scegliere?

Quando guardiamo a ciò che incontriamo con tutti i coltelli tascabili e fissi che sono elencati sul nostro sito web, si finisce con una gamma media tra 15 e 25 gradi. Per i coltelli da cucina si sta parlando da 10 a 22 gradi. Eccezioni a parte, naturalmente.

Per i coltelli da tasca usiamo angoli di affilatura di 17 gradi per lavori più leggeri. Sbucciare una mela, aprire delle lettere. Ma anche per i cacciatori o i pescatori che puliscono le loro prede catturate un piccolo angolo è ottimo. Per un uso universale manteniamo un angolo di 18-20 gradi. Per i 21 gradi in su stiamo parlando di un uso pesante. Pensa a materiali di imballaggio pesanti o per la lavorazione del legno. Per questi compiti si cerca un bordo che sia leggermente più forte.

In cucina usiamo angoli di affilatura da 10 a 15 gradi per coltelli da sfilettare o coltelli giapponesi. La maggior parte dei coltelli giapponesi sono incredibilmente duri e possono quindi essere affilati molto più sottili. I coltelli per sfilettare devono essere affilati come rasoi per tagliare fette sottili senza che il pesce si strappi. Questi coltelli spesso non sono molto duri in termini di acciaio e devono essere affilati più spesso. I coltelli da cucina occidentali sono dotati di un angolo di affilatura da circa 16 a 20 gradi. Naturalmente ci sono anche coltelli da cucina speciali con un'affilatura unilaterale, o mannaie che usano angoli di affilatura completamente diversi.

Quando, dopo aver cambiato l'angolo di affilatura, si nota che il coltello diventa più smussato molto più velocemente, è il momento di aumentare l'angolo di affilatura. Non tutti i tipi di acciaio sono uguali e non tutte le geometrie funzionano per ogni coltello.

Come si fa ad affilare i coltelli con lo stesso angolo usato in fabbrica?

Naturalmente, è più facile ed economico usare l'angolo che si usa per affilare il coltello la prima volta. Dopo tutto, questo significa che non devi rimuovere tanto materiale, Hai davvero bisogno di conoscere il numero esatto per trovare l'angolo giusto? No. Per fortuna c'è il ''trucco dell'evidenziatore''.

Nel video sopra ti diremo di più su come usare un evidenziatore per colorare il bordo per determinare l'angolo. Puoi usare questo trucco praticamente per ogni metodo di affilatura.

Affilare su una pietra per affilare? Controlla qui come puoi determinare il giusto angolo di affilatura su una pietra per affilare.

Angolo di affilatura su un sistema di affilatura guidato

I sistemi di affilatura come quelli prodotti da Wicked Edge, DMT, Lansky e Edge Pro funzionano con una pietra di affilatura che si muove sul bordo di un coltello assicurato. Sempre usando lo stesso angolo, chiaramente. Ma è sempre l'angolo che viene evidenziato sul sistema di affilatura?

Se guardiamo al sistema prodotto da Lansky, possiamo dire che puoi selezionare angoli di affilatura di 17, 20, 25 e 30 gradi per lato. Tutto predeterminato. Ma questo significa anche che ogni coltello con un angolo di 20 gradi, sia affilato ad un'angolatura di 20 gradi? No. È il risultato dell'altezza della lama. Nell'illustrazione qui sotto puoi vedere una sezione trasversale di due sistemi di affilatura Lansky. A sinistra un coltello con una lama "alta", a destra una lama più bassa.

Entrambi usano lo stesso angolo di affilatura. Eppure si può notare che l'angolo di affilatura (dove la linea blu attraversa la linea centrale) è davvero diverso. Ecco perché l'angolo di affilatura che un produttore mette su un sistema guidato è puramente indicativo. Dipende davvero dal coltello. Ecco perché non ha molto senso conoscere l'angolo di affilatura esattamente misurato se hai intenzione di affilare il tuo coltello in un sistema del genere. Questo è il momento in cui il trucco dell'evidenziatore è molto più utile.

Conclusione

Ora sai che gli angoli di affilatura variano sempre e che puoi uguagliare l'angolo di affilatura di fabbrica con un semplice trucco. Questo è semplicemente il modo più semplice per farlo e sai che stai usando (approssimativamente) lo stesso angolo che il produttore aveva in mente. Si possono facilmente fare piccoli aggiustamenti, bisogna solo sapere cosa si sta facendo!

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